Tan veterano que dan ganas de saber si él sirvió las copas de la última curda. Domingo Pérez tiene 81 abriles y debería recibir el premio a la vejez mejor llevada de la ciudad autónoma. Además, acredita un pasado gastronómico que ni Barrionuevo. “Empecé de comís en 1948, ¿usted tiene idea de lo que es un comís? Era un ayudante de mozo que se usaba en restoranes. El comís llevaba la bandeja. Con el tiempo cayó en desuso. A los 14 empecé”.
Es imposible encontrar alguien que acumule tantos años sirviendo a la gente. Tal vez por eso en el Bar Argerich, justo frente al hospital homónimo, Domingo entienda nuestra presencia, intuyéndose amo y señor de las bandejas porteñas ( él y Alejandro Pont Lezica ). “Trabajé como comís un rato largo y pasé como mozo a Maipú 550, que también era un bar y ahora es el restorán El Mundo. Los restoranes son la verdadera vida de los mozos, vio. Dicen que en la variedad está el gusto, y los menúes de los restoranes son esa variedad. El roce es distinto, vio, no sé cómo explicárselo bien. En bares igual atendí a gente importante, a (Ricardo) Balbín. Estuve dos décadas en la esquina de Alsina y Entre Ríos, cerca de el Comité Nacional”.
Cuando habla de restoranes repite que esa es “la verdad del mozo” y dan ganas de saber qué piensa de ese encogimiento palermícola denominado “restó”. Si “restó” será un apócope o se tratará de una reducción de calidad. En fin. Vivir para servir, como el mayordomo de “Lo que queda del día”, la película de James Ivory. ¿Cuánta gente merecerá semejante dedicación? Una asombrosa lucidez interrumpe este devaneo deforme. “Balbín me preguntó a qué quería dedicarme de grande y se lo dije: Quiero ser mozo . Se lo repetí con seguridad: Mozo quiero ser, don Ricardo” .
El mozo extremista. Perpetuo. Radical. ¿Se puede tener semejante certeza? ¿Una elección? ¿Una toma de posición? “A todos los radicales atendí. (Arturo) Illia era un fuera de serie. Pasaba y no sólo saludaba, como hacía Balbín, te invitaba a charlar. Gran conversador. A Illia yo le decía papá. Lo quise como un padre, aunque creo que nunca lo supo. El sentado, yo de pie, pero charlamos de todo... También lo vi crecer a De la Rúa... Uhh – se agarra la cara –, me va a pedir que opine sobre De la Rúa?” Sí, Domingo, pero vayamos a un corte o a un cortado.
Tan veterano que dan ganas de saber si es verdad que Malena cantaba el tango como ninguna. “Atiendo gente desde que en las confiterías no se podía entrar sin saco y corbata. En Barrancas fui maitre, ¿sabe lo que es un maitre? Es el jefe del comedor. Recorrí todo el espinel. ¿Sabe quién venía al restorán de Barrancas de Belgrano? Alfonsín. Los radicales me seguían, jeje. Usted me invita a hacer memoria y sólo me acuerdo de radicales y de gente en general. Alfonsín era otro conversador. Le dije que con mi voto iban a ganar y cuando lo volví a ver me lo agradeció: ya era presidente. ¿Le cuento lo de De la Rúa?” No, Domingo, dígame cuántos bares y restoranes. “Y, unos veinte. Acá estoy hace 15 años y llegué por casualidad. Quiero morirme trabajando. Hay que estar activo, activo como Mirtha Legrand. El secreto de que el bocho funcione bien está en la continuidad de laburo y en el ejercicio. Yo voy, vengo, camino un montón”.
Tan veterano que dan ganas de saber si Sur, paredón y después es justo donde ahora se levanta un Carrefour exprés.
Señas particulares: Domingo cuenta que el mozo de bar habla menos que el de restorán. Hay un lenguaje corporal, dice, que funciona con la recurrencia con que uno mete índice y pulgar para pedir un cafecito. “Antes el cortado se pedía haciendo una tijera con los dedos. Se dejó de usar. El bar nos vuelve un poco más calladitos”. ¿Acá tendrá que ver que está frente a un hospital? Una módica faena de campo sirvió para observar que Domingo atiende una población de rostros preocupados. El ademán del café y, de la misma manera, escribir el aire para la cuenta. Domingo suele desear buena suerte y, en confianza, te dirá “pibe” sin llegar al tuteo.
¿Una vida dedicada a servir incluye una irreprochable sumisión? “Uno –dice listándonos su manual de procedimiento –: se puede ser sumiso, pero es preferible ser atento. Dos: el mozo que anota busca trasladarle seguridad al cliente. Tres: La memoria es una virtud que se ejercita con años de restorán (...) El mejor cliente no es el que gasta mucho sino el que es leal al lugar donde yo trabajo (...) ¿Le cuento de De la Rúa? Bué, mire, yo lo sabía, yo lo veía en el bar, en el cotidiano como quien dice. No entiendo cómo se recibió de abogado. Ya de joven no se daba mucho con la gente ni conmigo. No saludaba nunca. Era muy, ¿cómo se dice?, muy abúlico. Yo ya sabía.
Fuente: Clarin
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